Klíčenie je proces, pri ktorom semená –či už zrná obilnín, orechy alebo strukoviny ukončujú proces „spánku“ a prechádzajú do štádia klíčku, v ktorom sú ľahšie na strávenie a obsahujú výnimočné spektrum živín. Podľa najnovších zistení sú naklíčené semená v porovnaní s nenaklíčenými bohatšie na obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín a škrobov.
KLÍČENIE –návod, ako klíčiť obilniny, orechy a strukoviny
Klíčiť sa dajú rôzne druhy „semienok“, pričom o niektorých možno ani neviete, že semienkami vlastne sú. Proces klíčenia mení semená na stráviteľné aj v „raw“ surovom stave, avšak takéto klíčky sú vhodné aj v teplej kuchyni ako súčasť mnohých receptov. Klíčkové múky sa požívajú na pečenie (napríklad chlebov, muffinov, palaciniek a lievancov), naklíčené strukoviny sa pridávajú do šalátov, polievok, vývarov ale aj k opekanej zelenine. Klíčky sú jednou zo základných potravín pri „raw“ princípoch stravovania.
Príprava klíčkov semien, zŕn, orechov a strukovín je už po tisícročia bežnou praxou v oblastiach ako východná Ázia a Európa. Naši predkovia už dávno poznali výhody ich konzumácie, preto je klíčenie, namáčanie a fermentovanie semien súčasťou tradičnej stravy takmer v každej kultúre.
Sila ukrytá v klíčkoch
Proces klíčenia obilnín, strukovín, orieškov a semien znižuje obsah anti-nutrientov, čo sú prirodzené zložky stravy, ktoré znižujú schopnosť nášho tráviaceho systému získavať z potravín cenné vitamíny a minerály.
Akú funkciu majú vlastne anti-nutrienty v rastlinách? Tieto látky majú úlohu rastlinu ochraňovať pred hmyzom a škodcami, fungujú ako ich vlastný prirodzený insekticíd. Taktiež spomaľujú proces prirodzeného klíčenia semienka v pôde dovtedy, kým nie je dostatočne zrelé a pripravené vyklíčiť.
Jedným z najznámejších anti-nutrientov je kyselina fytová. Podľa expertov z Weston A. Price Foundation kyselina fytová viaže kalcium, meď, železo, magnézium a zinok a tým znižuje ich vstrebávanie v tráviacom trakte o 40-80%. Deficit týchto minerálov môže spôsobovať chronickú anémiu a aj ďalšie zdravotné problémy.
Kyselina fytová taktiež znižuje aktivitu tráviacich enzýmov amylázy, trypsínu a pepsínu. Úlohou amylázy je štiepenie škrobov, zatiaľ čo pepsín a trypsín štiepia bielkoviny.
Okrem kysliny fytovej nenaklíčené semená obsahujú aj ďalšie látky s vlastnosťami anti-nutrientov, napríklad:
-fenoly –znižujú vstrebávanie medi, železa, zinku a vitamínu B1, rovnako ako aj enzýmov, proteínov a škrobov obsiahnutých v rastlinnej strave
–inhibítory enzýmov –brzdia enzymatické procesy v tráviacom trakte a tým spôsobujú problémy s trávením a deficit bielkovín. Môžu spôsobovať aj alergické reakcie a zhoršovať psychické ochorenia. Medzi typické inhibítory enzýmov patrí tanín a rastlinné proteíny ťažké na strávenie –napríklad lepok
–lektíny a saponíny –tieto anti-nutrienty majú priamy vplyv na epitelovú výstelku tráviaceho traktu a tak spôsobujú tráviace problémy a zhoršujú autoimunitné ochorenia. Lektíny sú mimoriadne odolné proti rozloženiu v tráviacom trakte a tak vstupujú do krvného obehu a spúšťajú imunitnú odpoveď. Môžu prispieť k vzniku problémov podobných ako pri otrave jedlom a imunitnú odpoveď v podobne bolestí kĺbov a kožných vyrážok. Nedostatočne upravené surové zrná, mliečne výrobky, arašidy a strukoviny –najmä sójové bôby majú mimoriadne vysoký obsah lektínu.
Klíčenie zŕn, strukovín a semienok zvyšuje dostupnosť kalcia, železa a zinku, navyše znižuje obsah polyfenolov, lektínu a tanínu priemerne o 50 percent.
8 výhod klíčenia
- Zvyšuje absorpciu nutričný látok –vitamínu B12, železa, horčíka a zinku
Proces klíčenia v samotných semených podporuje aktivitu ich vlastných hydrolytických enzýmov, zvyšuje obsah esenciálnych aminokyselín, vitamínov skupiny B a znižuje obsah škrobov a antinutrientov. Nutričné látky ako aminokyseliny (stavebné zložky bielkovín), cukry vo forme glukózy a tiež vitamíny a minerály sú v klíčkoch dostupnejšie pre organizmus a ľahšie absorbovateľné v tráviacom trakte. Napríklad obsah kyseliny listovej sa v naklíčených semenách zvyšuje 3,8-krát.
Podľa štúdií klíčenie semien po dobu jedného týždňa zvyšuje koncentráciu vitamínov C a E, betakaroténu a antioxidantov kyseliny ferulovej a vanilínovej. Pri klíčení fazúľ mungo počas 8 dní narastá obsah vitamínu C a antioxidantov flavonoidov.
Podľa ďalšej štúdie sú vitamíny C, E a betakarotény v suchých zrnách obilnín len v minimálnom množstve, ale klíčenie ich podiel signifikantne zvyšuje, pričom ich koncentrácia dosahuje vrchol na 7. deň klíčenia.
- Klíčky a jedlá z nich sú ľahko stráviteľné
Orechy, semienka, strukoviny a obilniny sú pre mnohých ľudí ťažko stráviteľné a často sú zdrojom zápalových procesov v organizme. Jedným z hlavných benefitov konzumácie klíčkov je, že „odomknú“ v strave obsiahnuté prospešné enzýmy, ktoré menia stravu na ľahko stráviteľnú. Týmto spôsobom aj podporuje rast zdravej bakteriálnej flóry v tráviacom trakte a tým znižuje riziko vzniku autoimunitných prejavov po konzumácii obilnín a orechov.
Navyše v obilninách pri procese klíčenia dochádza k štiepeniu zložitých polysacharidov a škrobov v chemickej reakcii nazývanej parciálna hydrolýza, vďaka čomu sú naklíčené obilniny taktiež ľahší stráviteľné.
Klíčky sú vhodné aj pre pacientov liečiacich sa na cukrovku. Podľa aktuálnych štúdií klíčenie v zrnách a strukovinách mení obsah enzýmov a pomáha diabetikov regulovať aktivitu amylázy, čo je enzým potrebný na správne štiepenie glukózy. Táto problematika samozrejme bude v budúcnosti podrobená ďalšiemu výskumu, avšak je nádej, že klíčky budú ideálnym jedlom pre ľudí s inzulínovou rezistenciou, pretože pomáhajú organizmu správne štiepiť a tráviť glukózu obsiahnutú v strave (predovšetkým v potravinách s vysokým glykemickým indexom).
Ešte bohatšie na výživové látky sú fermentované –kvasené potraviny (zrná a strukoviny) vďaka ich vysokému obsahu probiotík. Probiotiká pomáhajú osídľovať tráviaci trakt prospešnými baktériami a súčasne znižujú podiel škodlivých baktérií, čím prospievajú správnemu tráveniu, detoxikácii organizmu a vstrebávaniu živín.
- Znižuje obsahu anti-nutrientov a kyseliny fytovej
Pri procese klíčenia sa v semenách drasticky znižuje obsah karcinogénnych látok a anti-nutrientov. Karcinogény, známe pod názvom aflatoxíny, sú bežne prítomné v rastlinných potravinách ako kukurica, arašidy, mandle a aj ďalšie druhy orieškov. Aflatoxíny sa v našom tráviacom trakte správajú ako toxické látky a môžu spôsobiť široké spektrum tráviacich problémov. Anti-nutrienty, na čele s kyselinou fytovou, zas majú schopnosť viazať na seba minerály prítomné v potravinách a tým brániť telu, aby ich absorbovalo.
Podľa Phytic Acid Organization (Organizácia pre kyselinu fytovú) už 18 hodinové namáčanie zŕn a semien v nich môže znížiť obsah kyseliny fytovej až o 70%, v závislosti od toho, o aké plody sa jedná. Podiel kyseliny fytovej sa v jednotlivých potravinách líši, avšak je jednoznačne preukázané, že všetky strukoviny, orechy, semená a obilniny majú zlepšený nutričný profil po ich namáčaní a klíčení.
Taníny sú ďalšie z anti-nutrientov, ktorých podiel sa znižuje pri klíčení a fermentované plodov.
Namáčanie, klíčenie a fermentovanie plodov v nich teda uvoľňuje vzácne výživné látky zo „zajatia“ anti-nutrientov a zlepšuje ich vstrebávanie a využiteľnosť organizmom.
- Zlepšuje dostupnosť bielkovín
Pri klíčení sa v orechoch, zrnách a strukovinách mení obsah bielkovín vo forme aminokyselín a zlepšuje sa ich stráviteľnosť a vstrebateľnosť v organizme. Keď semeno začína klíčiť, rozbehne sa v ňom séria chemických zmien, v ktorých sa produkujú enzýmy ktoré tvoria pre klíček živiny potrebné pre jeho rast. Ako rast klíčku napreduje, molekulárne zložité proteíny sú štiepené na jednoduchšie a ľudskému telu dostupnejšie aminokyseliny. Podľa štúdií majú klíčky vyšší obsah aminokyseliny lyzínu a tryptofánu, naopak, znižuje sa v nich obsah lepku.
- Zvyšuje obsah vlákniny
Podľa viacerých štúdií sa pri procese klíčenia v semienkach zvyšuje obsah hrubej vlákniny, ktorá je stavebnou látkou bunkovej steny rastlín. Takáto vláknina je po skonzumovaní v ľudskom tráviacom trakte neabsorbovateľná a tak pomáha správnemu tráveniu, pravidelnému vyprázdňovaniu a z tela odstraňuje škodlivé toxíny.
- Štiepi lepok v zrnách obilnín a zlepšuje ich stráviteľnosť
V štúdii z roku 2007 publikovanej v Journal of Agriculture and Food Chemistry vedci klíčili pšeničné zrná počas doby jedného týždňa a počas tejto dobe analyzovali koncentráciu lepku a ďalších nutričných látok v jednotlivých štádiách klíčenia zŕn. Podľa ich zistenia klíčenie významne znižuje obsah lepku v pšenici a súčasne zvyšuje podiel folátov a zdraviu prospešnej vlákniny.
- Redukuje obsah alergénov obsiahnutých v obilninách
Okrem znižovania obsahu lepku, ako popisujeme vyššie, dochádza pri klíčení aj k znižovaniu obsahu ďalších potravinových alergénov (predovšetkým 26-kDa alergénu) prítomných vo vysokej koncentrácii napríklad v ryži. Naklíčená hnedá ryža má v porovnaní so surovou hnedou ryžou signifikantne nižší obsah potravinových alergénov –pravdepodobne vďaka aktivácii špecifických enzýmov, ku ktorej dochádza pri klíčení semien.
- Zvyšuje podiel aktívnych enzýmov a antioxidantov
Podľa štúdie z roku 2013 klíčenie strukovín zvyšuje ich nutričnú hodnotu vďaka rastúcemu podielu antioxidantov flavonoidov, ktoré majú preukázaný protirakovinový účinok vďaka ich schopnosti vychytávať voľné radikály.
V štúdii z roku 2007 vedci zistili, že po 48 hodinovom klíčení pohánky sa 10-krát zvyšuje koncentrácia mimoriadne prospešného antioxidantu rutínu a súčasne sa vytvára flavonoidový antioxidant quercitrín, ktorý v surovej pohánke prítomný nie je. Vedci potom týmito pohánkovými klíčkami kŕmili potkany a dospeli k záveru, že sa u nich významne redukovalo množstvo tukových zásob v pečeni, práve vďaka pozitívnemu účinku antioxidantov.
Ako anti-nutrienty vplývajú na trávenie?
Vyššie už popisujeme negatívne vplyvy anti-nutrientov na proces trávenia a vstrebávania živín. Tieto látky navyše majú schopnosť spustiť pochody, ktoré vedú k autoimunitnej odpovedi organizmu. Kombinácia týchto faktorov je príčinou, prečo má mnoho ľudí tráviace problémy po konzumácii nenaklíčených strukovín a chleba.
Keďže podiel obilnín v strave celosvetovo v takmer každej kultúre v posledných desaťročiach narastá, a súčasne sa čoraz viac ľudí sťažuje na pocit únavy a tráviace ťažkosti, je návrat k tradičnému upravovaniu semien a zŕn klíčením pravdepodobne dôležitým krokom, ktorý zlepší psychickú a aj fyzickú pohodu ľudí.
Orechy, strukoviny a rozličné druhy semien sú na výživové látky bohaté súčasti stravy dospelých i detí, celosvetovo odporúčané odborníkmi. Ich nutričná hodnota má však plný význam pre ľudský organizmus až vtedy, keď sú semienka a orechy konzumované v stave, v ktorom sú bielkoviny, vitamíny, minerály a antioxidanty najvstrebateľnejšie.
Naše telo jednoducho nie je prispôsobené na to, aby sme boli schopní tráviť a štiepiť rastlinné anti-nutrienty, ktoré na seba viažu vitamíny, minerály a ďalšie živiny. To je aj jednou z príčin, prečo ľudia trpia poruchami trávenia a autoimunitnými reakciami po konzumácii niektorých potravín. Pravidelné konzumovanie veľkého množstva anti-nutrientov môže mať nepriaznivý vplyv na zdravie.
Čo znamená fermentovanie?
Po ukončení procesu klíčenia môžu semienka získať ešte viac nutričných hodnôt v procese fermentovania –kvasenia. Pri fermentovaní semienka prirodzeným spôsobom kvasia po zmiešaním s kvasnicami alebo kyslou tekutinou.
Pri fermentovaní potraviny získavajú probiotické vlastnosti, zvyšuje sa v nich podiel zdraviu prospešných baktérií, enzýmov, minerálov a vitamínov. Kvasením sa v potravinách čiastočne rozložia určité zložky stravy, ktoré sú za normálnych okolností ťažké na strávenie v ľudskom tráviacom trakte. Dobrým príkladom tohto procesu sú známe potraviny ako kefír, kombucha alebo čínske tradičné jedlo kimčchi.
Klíčenie a fermentovanie zŕn v nich zvyšuje hladinu enzýmu fytázy, ktorý štiepi kyselinu fytovú na jej metabolity. V ľudskom tele je prirodzená hladiny fytázy omnoho nižšia v porovnaní s organizmami bylinožravcov, takže klíčenie a fermentovanie pomáha nášmu tráviacemu traktu získať čo možno najvyšší podiel živín a tak sa vyhnúť nutričnému nedostatku. Podľa niektorých štúdií klíčenie zŕn a semien v nich aktivitu fytáza zvyšuje troj- až päťnásobne.
V našej strave sa s kvasenými obilninami stretávame aj v podobe tradičného kváskového chleba. Kváskový chlieb má tisícročia trvajúcu tradíciu, je pripravovaný princípom prirodzeného pomalého kysnutia cesta za použitia kvásku a laktobacilov. V porovnaní s chlebom pripravovaným z priemyselne vykultivovaných kvasníc má pravý kváskový chlieb ľahko kyslú chuť vďaka kyseline mliečnej produkovanej laktobacilmi.
Niektoré potraviny k sebe jednoducho patria
Aby ste ešte väčšmi podporili stráviteľnosť orechov, semien, zŕn a strukovín, skúste ich kombinovať s potravinami bohatými na látky blokujúce účinok anti-nutrientov. Vhodné sú potraviny bohaté na obsah vápnika, vitamínov C a D a karotenoidov s mimoriadnym antioxidačným potenciálom.
V praxi to znamená, že kalcium obsiahnuté v živočíšnych tukoch, vývaroch z kostí a v mliečnych výrobkoch pomáha neutralizovať účinok anti-nutrientov. Podobne aj jedlá s vysokým obsahom vitamínu C ako listová zelenina alebo citrusy blokujú účinok kyseliny fytovej a zvyšujú vstrebávanie železa zo stravy. Rovnako vstrebávanie železa priaznivo ovplyvňuje aj vitamín A, nachádzajúci sa napríklad v sladkých zemiakoch.
Namáčanie verzus klíčenie
Namáčanie i klíčenie sú procesy s jednoduchým postupom, ktorý poľahky dodržíte aj doma bez mimoriadnych predchádzajúcich skúseností. Rovnaké metódy ako popisujeme nižšie sa používajú pri príprave klíčkového alebo tradičného kváskového chleba.
Viete, aký je rozdiel medzi klíčením a namáčaním?
–namáčanie –je proces, pri ktorom je celé semeno / zrno ponorené vo vode na určitý čas. Niektoré postupy namiesto vody odporúčajú nejaký druh kyslej tekutiny, čím prirodzene dochádza k ďalšiemu prospešnému procesu –fermentovaniu. Namočené zrná môžu byť ďalej ponechané na naklíčenie –inak povedané, najskôr musíte zrnko nechať namočené a až potom môže klíčiť.
–klíčenie –je proces, keď semeno /zrno ukončí proces „spánku“ a začína sa jeho nové vegetačné obdobie. Vzniknuté klíčky sú vhodné na priamu konzumáciu, ale môžu byť aj sušené a pomleté na múku, z ktorej sa dá pripraviť chutný chlieb.
Väčšina expertov na výživu sa zhoduje v názore, že už samotné namáčanie zŕn, semien a strukovín je prospešné, avšak ak pokračujete ďalej v procese klíčenia, obsah živín sa ešte viac zvýši.
Akým spôsobom zrná namáčať a klíčiť?
Najskôr si musíte nakúpiť a pripraviť zrná, semienka, strukoviny a orechy, s ktorými budete pracovať, rovnako ako aj nádoby, kde sa budú namáčať a klíčiť. Postup namáčania a klíčenia je v princípe podobný, líši sa len v čase potrebnom na prebehnutie celého procesu, ktorý je individuálny pre jednotlivé druhy potravín.
Pri príprave vlastných klíčkov je dôležité byť opatrný a dodržiavať princípy zachovania sterilného prostredia, nakoľko surové klíčky sú výbornou živnou pôdou pre potenciálne škodlivé baktérie. V USA komerčne kultivované klíčky boli jedným zo zdrojov potravinových nákaz kvôli obsahu choroboplodných baktérií ako E.Coli a Salmonella. Patogénne baktérie najčastejšie rastú v naklíčenej alfalfe (lucerna siata), v klíčkoch semien ďateliny a vo fazuli mungo.
-pri kúpe zŕn, semienok, strukovín a orechov na klíčenie a namáčanie skúste v predajniach hľadať druhy, ktoré majú na obale certifikátom deklarovaný nulový obsah patogénnych mikroorganizmov
-v niektorých prípadoch aj napriek tomu, že semienka sú označené ako „raw“, prešli pri spracovaní procesom pasterizácie alebo ožarovania. Pre takéto semienka bude určite prospešné ich namáčanie, ale nebudú schopné vyklíčiť.
-keď ste už vybrali správne semienka či strukoviny, preplachujte ich čistou vodou po dobu jednej minúty a nechajte chvíľu postáť v nádobe kompletne pod hladinou vody
-následne odstráňte všetky plávajúce „smeti“, otruby a potenciálne kontaminované fragmenty obalov zŕn
-dôkladne očistite nádobu, v ktorej budú semená klíčiť
Pokyny na namáčanie:
-použite surové orechy, zrná, semienka alebo strukoviny, ktoré neboli tepelne upravené, pasterizované alebo pražené
-nasypte ich do nádoby tak, aby boli kompletne ponorené vo vode niekoľko centimetrov pod hladinou. Prikrytie čistou kuchynskou utierkou a nechajte odpočívať niekoľko hodín podľa rozpisu uvedeného nižšie
-ak proces namáčania trvá dlhšie ako 12 hodín, premyte orechy, zrná, semienka alebo strukovinu každých 12 hodín, použitú vody úplne vylejte a do nádoby napustite čerstvú
-všimnite si, ako zrná naboptnali keď nasali vodu, v ktorej sú namočené –to je dobré znamenie, že proces prebieha správne
-po potrebnom čase, keď je proces namáčania ukončený, ich buď hneď spotrebujte, alebo skladujte počas niekoľko dní v chladničke. Namočené plody sú omnoho viac náchylné na pokazenie sa!
Po skončení namáčania môžete nechať zrná, semená a strukoviny ďalej klíčiť. Namáčanie a klíčenie sú na seba nadväzujúce procesy, plody nevyklíčia, ak neboli predtým na potrebnú dobu namáčané.
Pokyny na klíčenie
–namáčané plody sceďte a rozptýľte ich rovnomerne v plytkej nádobe tak, aby boli v kontakte s čerstvým vzduchom
–nemusíte ich kompletne zalievať vodou ako pri namáčaní, ale je dôležité, aby ste ich udržiavali vlhké. Ideálny spôsob je pokropiť ich v pravidelných intervalom malým množstvom vody –cca 1-2 polievkové lyžice
–nechajte plody klíčiť po dobu niekoľkých hodín podľa rozpisu uvedeného nižšie
–klíčky jednotlivých plodov majú rôznu veľkosť –od pár milimetrov až po 5 centimetrov. Keď dosiahnu dostatočnú veľkosť, je načase ich premyť čistou vodou, usušiť a skladovať v čistej nádobe
–takto pripravené klíčky môžete v chladničke skladovať až 7 dní, avšak je potrebné ich každý deň opakovane premyť čistou vodou a vložiť do čistej nádobe. Takto sa minimalizuje šanca, že v nich začnú rásť škodlivé baktérie a plesne.
Návod k namáčaniu a klíčeniu
Orechy
-mandle –potrebujú 2-12 hodín namáčania, ak sú v skutočne surovom stave, počas 2-3 dní vyklíčia. Dĺžku namáčacia prispôsobte účelu, na ktorý chcete mandľové klíčky použiť, napríklad namáčanie počas 48 hodín vedie k odlupovaniu šupky.
–vlašské orechy -4 hodiny namáčania, nie sú vhodné na klíčenie
–para orechy -4 hodiny namáčania, nie sú vhodné na klíčenie
-kešu orechy -2-3 hodiny namáčania, nie sú vhodné na klíčenie
–lieskové orechy –8 hodín namáčania, nie sú vhodné na klíčenie
–makadamové orechy -2 hodiny namáčania, nie sú vhodné na klíčenie
–pekanové orechy – 6 hodín namáčania, nie sú vhodné na klíčenie
–pistácia -8 hodín namáčania, nie sú vhodné na klíčenie
Strukoviny
-cícer -8-12 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–šošovica -8 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–fazuľa Adzuki -8 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–čierna fazuľa -8-12 hodín namáčania, 3 dni klíčenia
–biela fazuľa –8 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–fazuľa Mungo –24 hodín namáčania, 2-5 dní klíčenia
–fazuľa typu „kidney“ -8-12 hodín namáčania, 5-7 dní klíčenia
–fazuľa typu „navy“ -9-12 hodín namáčania, 2-3 dní klíčenia
–hrach –9-12 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
Obilniny
-pohánka -30 minút až 6 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–amarant -8 hodín namáčania, 1-3 dni klíčenia
–pšenica kamut –7 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–proso –8 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–ovos -6 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
–quinoa -4 hodiny namáčania, 1-3 dni klíčenia
–pšenica -7 hodín namáčania, 3-4 dni klíčenia
–divá ryža -9 hodín namáčania, 3-5 hodín klíčenia
–čierna ryža -9 hodín namáčania, 3-5 hodín klíčenia
Semienka
-reďkovkové semienka -8-12 hodín namáčania, 3-4 dni klíčenia
–semiačka alfalfy (lucerna siata) -12 hodín namáčania, 3-5 dní klíčenia
–tekvicové semiačka -12 hodín namáčania, 3-5 dni klíčenia
–sezamové semiačka -8 hodín namáčania, 1-2 dni klíčenia
–slnečnicové semiačka -8 hodín namáčania, 2-3 dni klíčenia
Špeciálne druhy semienok
Pri klíčení drobných chia a ľanových semienok, často nazývaných aj mucilaginózne (tvoriace povlaky), ide o trochu odlišný proces ako pri klíčení väčších zŕn, strukovín a orechov. Tieto menšie semienka po namočení do vody tvoria gélový povlak. Nie sú vhodné na klíčenie tradičným spôsobom, naopak, treba ich nechať klíčiť v plytkej nádobe, napríklad na hlinenom alebo keramickom podnose.
Pri klíčení týchto semien:
- Naplňte plytkú nádobu malým množstvom vody. Pridajte približne 1 polievkovú lyžicu semienok. Nechajte vo vode namočené počas niekoľkých minút a potom ich sceďte.
- Nasypte semienka naspäť do nádoby tak, aby boli rovnomerne v jedinej vrstve rozptýlené po celej nádobe. Medzi jednotlivými semenami by mal byť aspoň minimálny priestor, aby mali klíčky miesto na svoj rast. Prikryte nádobu čírym plastovým alebo skleneným vekom a umiestnite na slnečné miesto.
- Semienka 2-krát denne postriekajte malým množstvom vody, snažte sa o to, aby bol povrch nádoby neustále vlhký. Semienka vodu absorbujú, napučia a po 3-7 dňoch sa objavia prvé drobné rastúce klíčky.
Ktoré orechy a semienka sú najlepšie na klíčenie?
Ľanové, chia a konopné semienka sú náročnejšie na klíčenie, takže mnohí ľudia sa im preto vyhýbajú, avšak pri dodržaní zásad uvedených vyššie a klíčením v plytkej nádobe a klíčení v malom množstve vody budete úspešní. Tieto semienka majú tendenciu nasať vodu a zmeniť svoju textúru na zmes podobnú gélu, ale napriek tomu sa počas pár dní zmenia na klíčky.
Makadamiové a píniové oriešky sú vhodné na konzumáciu aj nenaklíčené, samozrejme, ak recept podľa ktorého z nich pripravujete pokrmy nevyžaduje iné postup.
Neodporúča sa klíčiť červenú fazuľu, pretože obsahuje toxický lektín fytohemaglutinín.
Obavy v súvislosti s klíčením
Jedna z potenciálnych nevýhod konzumácie surových klíčkov je, že sú ideálnou živnou pôdou pred potenciálne škodlivé baktérie. Je preto mimoriadne dôležité byť pri ich príprave a skladovaní opatrní a spotrebovať ich v čo možno najkratšom čase.
Najčastejšie problémy pri klíčení vznikajú keď:
-semienka neboli dostatočne premyté pred namáčaním, čo viedlo k premnoženiu baktérií prítomných v obaloch semienok a zŕn.
-pri namáčaní nebola voda dostatočne často menená a tak sa klíčky namáčali v kontaminovanej vode
-klíčky neboli ponechané na čistom vzduchu a v nádobe sa utvorila pleseň
-teplota v miestnosti, kde prebiehal proces klíčenia bola buď príliš nízka, alebo príliš vysoká
-nádoba, ktorú ste použili na klíčenie nebola sterilná
-semienka a zrnká, ktoré ste použili boli ešte pred klíčením nejako tepelne upravené a boli teda celkom surové
Najväčší komerční výrobcovia klíčkov a potravín z nich testujú výrobky na prítomnosť baktérií. Ak si klíčky pripravujete vy sami, buďte opatrní a nasledujte tieto rady, aby ste sa vyhli problémom a mohli si naplno vychutnať priaznivé účinky klíčkov.